刚开的湘菜馆大家帮我想个店名~~谢谢

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年05月05日

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  展开全数湘菜简介

  潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湖南省,位于中南地域,长江中游南岸。这里天气温暖,雨量充沛,阳光充沛,四时分明。南有雄崎全国的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。天然前提优厚,利于农、牧、副、渔的成长,故物产出格富裕。湘北是出名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是出名的鱼米之乡。《史记》中曾记录,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。持久以来,“湖广熟,全国足”的谚语,更是广为传播。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发财。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰硕的物产为饮食供给了精彩的原料,出名特产有:武陵团鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在持久的饮食文化和烹调实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考据,早在二千多年前的西汉期间,长沙地域就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹饪方式,制造各类格式的好菜。跟着汗青的前进,及烹调手艺的不竭交换,逐渐构成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种处所风味为主的湖南菜系。

  湘菜,是我国汗青长久的一个处所风味菜。湘西菜擅长香酸辣,具有浓重的山乡风味。湘菜汗青长久,早在汉朝就曾经构成菜系,烹饪身手已有相当高的程度。湖南地处我国中南地域,天气温暖,雨量充沛,天然前提优胜。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发财;湘北是出名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡。在《史记》中曾记录了楚地地势饶食,无饥馑之患。

  湖南,地处长江中游,湘、资、沅、澧四水纵贯全境,注入洞庭湖,地盘肥饶,天气温润,天然前提优胜,是我国古代文化发财的地域之一。

  从湖南的新石器遗址中出土的大量精彩的陶食器和酒器,以及陪伴这些陶器一路出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证明潇湘先民早在八九千年前就离开了茹毛饮血的原始形态,起头吃熟食了。春秋战国期间,湖南次要是楚人和越人生息的处所,多民族混居,饮食风尚各别,祭祀之风流行。汉代王逸《楚辞章句》注释《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓励以乐诸神..”每次祭祀勾当老是宴饮伴跟着舞乐的形式呈现。祀天神、祭地只、享先人、庆婚娶、办凶事、迎宾送客都要会餐。对菜肴的品种有严酷要求,在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,写出了出名诗章《楚辞》。此中的《招魂》和《大招》两篇就反映了其时的这种祭祀勾当中丰硕味美的菜肴、酒水和小吃环境。《招魂》中有一段如许的描写:“..食多方些,稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛干行些。肥牛之犍,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸臇凫,煎鸿鸧些。露鸡臛臇,厉而不爽些。”注释成白话是如许的:“吃的菜肴丰硕多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦,和谐可口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧团鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤,味美而又浓郁啊——经久不散。”别的,《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪,“醢豚”——小猪肉酱,“苦狗”——狗肉干,“炙鸦”——烤乌鸦,“烝凫”——蒸野鸡,“煎”——煎鲫鱼,“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们能够晓得,在其时湖南先民的饮食糊口中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹饪方式。所采用的原料,也都是具有楚地湖南侍色的物产资本。此外,按照《楚辞》的记录,其时的小吃也是很有特色的。屈原如许描写:“..粔籹蜜铒,有些。瑶浆蜜勺,实酒杯些。挫糟冻饮,酎清冷些。华酌既冻,有美酒些..”注释为白话意义是:“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼,还有饴糖。冰镇的糯米酒真清冷醇厚,玉黄色的黄酒够你沉醉..”上述这些,都申明了早在战国期间,湖南先民的饮食糊口相当丰硕多彩,烹饪身手相当成熟,构成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国期间湖南先民的日常主食,据考古及史载材料证明,有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等,但次要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭,颗粒不粘,味甘可口。煮粥则用鬲,将米和水同放鬲中加火煮,米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹饪之后,须盛之以器,才能便利食用。其时湖南盛食之器,不只品种齐备,并且精美美观。就材料而言,次要包罗陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器,虽然自殷商以来就呈现了,但在湖南,其造型具有本人的特色。特别是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器,造型漂亮,色彩艳丽,斑纹流利。

  秦汉两代,湖南的饮食文化逐渐构成了一个从用料、烹饪方式到风味气概都比力完整的系统,其利用原料之丰厚,烹饪方式之多彩,风味之鲜美,都是比力凸起的。 1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中能够看出,在2000多年前的西汉时,湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方式煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。别的还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

  从出土的西汉遗策中能够看出,汉代湖南饮食糊口中的烹饪方式比战国时代已有进一步的成长,成长到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种。烹饪用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物产丰硕,素有“鱼米之乡”的美称,所以自唐、宋以来,特别在明、清之际湖南饮食文化的成长更趋完美,逐渐构成了全国八大菜系中一支具有明显特色的湘菜系。

  一般说来,湖南饮食风尚次要有以下特征:

  1、在湖南,“吃”具有比力丰硕的社会意义。起首在人们的婚嫁丧娶这类大事中,老是以吃作为其主要内容。成婚称“吃喜酒”;死了人,俗称“吃肉”;添了生齿,必然要吃“满月”;过华诞,则要吃钱袋蛋,吃“寿面”。其次,“吃”也是人们主要的社交手段之一,伴侣、熟人碰头,第一句问候常常是:“吃了饭吗?”去伴侣家做客,可以或许吃到10样或12样菜,就意味着遭到了仆人最热情的款待。

  2、在湖南,因为地舆、天气等方面的缘由,绝大部门地域种植水稻,人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区,出格是湘北山区的一些处所,种植旱粮作物,只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来,这些地域经济逐渐成长,出产烤烟或药材,卖给国度能够换回大米,所以逐步也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐步从主食平分离出来而成为制造淀粉类食物、酿酒、晒干菜等的原料或养六畜的饲料。在湖南,无论城市村落,人们都是一日三餐。所分歧的是,城市中,早餐比力随便,一天之内最重晚餐,一周之内最重周末的饮食。村落中,一天三餐无较着不同,每逢夏历节日或节气,在饮食上一般要比城市来得盛大。一年之内,最重春节前后的饮食。此外,无论是城市仍是村落,几乎家家户户都要按照季候时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至,总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

  3、不分男女老幼,遍及嗜辣。无论是常日的三餐,仍是餐厅酒家的宴会,或是三朋四友小酌,总得有一两样辣椒菜。

  听说辣椒原产于南美洲热带地域,明末传入中国。湖南地舆情况上古称“卑湿之地”,多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功能;加之湖南人常年以米饭为主食,食用辣椒,能够间接刺激到唾液排泄,开胃振食欲。吃的人多起来,便构成了嗜辣的风尚。湖南人吃辣椒的花腔繁多。将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎,腌在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“胙辣”;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓郁,谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣”。此外,还可用干、鲜辣椒做烹调配料,服法更是多种多样。特别是湘西的侗乡苗寨,每逢客至,总要用干辣椒炖肉款待。劝客时,老是热情地再三请吃“辣椒”,而不是请吃“肉”,可见嗜辣之甚。近年来,湖南菜颇受欧、美、东南亚地域顾客的接待,尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国,有的湘菜馆门前吊挂画有大红辣椒的牌子,上书湖南辣椒,馆内女款待的围裙上,也绣着大红辣椒。

  4、湖南人爱吃苦味。据文献记录,其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”,听说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品,已有2000 多年的汗青了。至今,湖南人还有爱吃豆豉的习惯,如“浏阳豆鼓”,就是处所名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦,也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不只有其汗青渊源,并且有其处所特点。湖南地处亚热带,暑热时间较长。祖国保守医学注释暑的寄义是:气候主热,地气主湿,湿热交蒸谓之暑;人在气交之中,感而为病,则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们恰当地吃些带苦味的食物,有助于清热、除湿、和胃,于卫生保健大无益处。纵观湖南的地势地貌,湘北多为湖区,湘西南多为山区,湘中则为典型的丘陵地带。这种地区上的差别,导致了湖南各地饮食风尚的多样性。我们把它划为三个食风区,即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

  湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为核心,是湖南菜系的次要代表。它制造精细,用料普遍,口胃多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲究实惠,在品尝上重视酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹饪,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包罗烟熏、卤制、叉烧,出名的湖南腊肉系烟熏成品,既作冷盘,又可热炒,或用优良原汤蒸;炒则凸起鲜、嫩、香、辣,贩子皆知。出名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜好菜。

  洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用暖锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热新鲜,津津有味,本地有“不肯进朝当驸马,只需蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充实申明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为怨声载道的洞庭湖区名肴。

  湘西菜擅长制造山珍野味、烟熏腊肉和各类腌肉,口胃偏重咸香酸辣,常以木炭作燃料,有稠密的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰誉湘西的好菜。

  综观湖南菜系的配合风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制造辣味菜的次要原料。腊肉的制造汗青长久,在我国相传已有两千多年汗青。三地域的菜各具特色,但井非判然不同,而是同中存异,异中见同,彼此依存,相互交换。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,跟着时代的前进和国度经济的成长,湘菜这朵奇葩,将会开得愈加光彩夺目。

  1958年4月和其他地方带领人视察长沙火宫殿菜馆,并品尝了该店的名菜,赐与很高的评价。湘菜的次要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元仙人鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”,是湖南处所名菜。烹饪方式是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔出名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜好吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改良,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅愈加软糯爽滑,汤汁愈加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已,从此闻名全国。因而,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”。

  全家福:是家宴的保守头道菜,以示百口欢喜,幸福完竣。全家福的用料比力简略单纯。一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐

  、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制造比力容易:将上述主、辅料备办周全当前,先把冬笋放进滚水锅中煮五分钟摆布捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、扯开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

  百鸟朝凤:是一道保守湘菜,意味欢聚一堂,其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长摆布的鸡皮,取出食管、食袋、气管;再从肛门处横开一寸半长摆布的口儿,取出其余鸡内脏,清洗清洁,如许,整个鸡的形体未遭粉碎。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟摆布,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于清洁锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉。至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡四周的形同百鸟朝凤的甘旨好菜。

  组庵鱼翅:又叫红煨鱼翅,是湖南保守名菜。组庵鱼翅用料讲究,制造奇特。需选脊翅,去粗取精;另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,养分丰硕,实为菜中珍品。解放前,曲园酒家操作此菜,颇得门客赞扬。

  子龙脱袍:是一道以鳝鱼为主料的保守湘菜。因其鳝鱼在制造过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,出格是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍拍案叫绝,因而,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不只制法奇特,且菜名新颖别致,耐人寻味,不断吸引着不少名流。如齐白石、吴晗、田汉等曾帮衬曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为主席献艺。现今只要又一村饭馆芙蓉厅预定出产供应。

  霸王别姬:保守湘菜,问世于清代末年。本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用团鱼和鸡为次要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采纳先煮后蒸的烹饪方式精制而成。制法精巧,服法奇特,鲜香味美,养分丰硕,一经品尝,留齿犹香,是酒菜筵上的佳品。

  三层套鸡:保守湘菜,为长沙良庖柳三和擅长的名菜之一。20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病。柳三和按照配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赞扬。何键主湘时,经常在三和酒家请客。

  长沙麻仁香酥鸭:是长沙特一级厨师石荫祥斗胆推出的优良之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客奖饰。此道菜选良种肥鸭。烹调时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,划一地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,四周拚上香菜,造型美妙,色调温和,焦酥鲜香,回味悠长。

  花菇无黄蛋:长沙的保守名菜,早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制造的环节在于控制火候,既要蒸熟,又不克不及让蛋清流出,粉碎造型。蔡海云制造的无黄蛋,蛋面滑腻不破,质地非常新鲜。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊讶不已。

  牛中三杰:牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指:发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。出名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的豪情。有一天,田汉与湘乡名流邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联:穆斯林合伙开牛肉餐馆;田汉回声对出:李老板美意款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为嘉话。牛中三杰精工制造。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美妙,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香。

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